I FUNGHI NEL PIATTO

Nonostante il clima non sia ancora volto verso l'autunno, i colori e i sapori dell'aria di Ottobre ci rimandano a paesaggi e pietanze tipiche di questa stagione. I funghi sono tra i principali protagonisti dei piatti di questo periodo in cui i cercatori escono in battuta nei boschi per approvvigionarsi le provviste per l'inverno.
La comparsa dei funghi è sempre stata oggetto di sorpresa e meraviglia nella storia, tanto che su questi abitanti di boschi, prati, fossi e tronchi abbattuti si sono create leggende e racconti fantastici. I folletti col cappello a fungo, le rappresentazioni di Maya e Aztechi su pietre di funghi antropomorfi (mushrooms stones), le storie dei fairy rings legati alle streghe...sono tutti esempi di come l'uomo abbia fin dall'antichità cercato di spiegare la "magia" della comparsa dei funghi e attribuirne un significato.

Ma perchè ne parliamo? Soltanto per rispettare la stagionalità? Certo che no...
I funghi sono una ("mia") scoperta recente per quanto riguarda l'uso curativo. Infatti i funghi contengono delle importantissime sostanze per il nostro sistema immunitario: polisaccaridi, nello specifico beta-glucani. Queste molecole sono dei regolatori del sistema immunitario in quanto sono capaci di modulare la risposta infiammatoria ed equilibrano la bilancia th1/th2 stimolando la risposta citotossica da parte delle cellule dell'immunità innata.

La micoterapia è infatti una pratica conosciuta dall'alba dei tempi. Otzi, la famosa mummia dell'età del rame (tra 3300 a.C. e 3200 a.C.) scoperta nel ghiacciaio della Val Venosta, portava con sè 2 tipi di fungo: un fungo esca per accendere il fuoco e un altro tipo di fungo (Piptoporus betulinus) che si ipotizza usasse per le sue proprietà vermifughe (S.Cazzavillan, Presidente International Mycotherapy Institute - "Funghi medicinali"). Certo che Otzi e i successori usarono i funghi senza la necessità di un bugiardino che ne indicasse le proprietà...l'esperienza era la loro conoscenza più importante e questi nostri antenati sapevano che i funghi potevano curare.

Quindi anche il comune Boletus edulis, il nostro porcino, ha proprietà antinfiammatorie poichè ricco di polisaccaridi. Avere funghi freschi in casa in questa stagione diventa perciò una fonte di prevenzione verso le malattie invernali (e non solo...). Tra i funghi che vantano proprietà terapeutiche consolidate per tradizione e studi scientifici che ne hanno dato validità, troviamo lo Shiitake (Lentinus edodes).

Lentinus edodes

Shiitake significa fungo che cresce sull'albero di castagno. E' comunemente usato nella tradizione giapponese dove in alcune aree del paese, epidemiologi negli anni '60 riscontrarono bassa presenza di malattie degenerative proprio attribuite al consumo di tale fungo. Contiene Lentinano, un beta-glucano dalla spiccata attività immunomodulante e anti-tumorale, tant'è che questa molecola è stata brevettata come farmaco oncologico in Giappone. Ricco in minerali come ferro, fosforo, magnesio, potassio, zinco e in vitamine del gruppo B. Contiene anche ergosterolo (provitamina D).

L'applicazione di questo fungo si attua dalle malattie invernali all'oncologia, spaziando per problemi epatici grossi come l'Epatite B.
Nonostante il suo uso curativo debba esser consigliato e seguito dal medico curante, l'uso culinario è sempre ben accetto. Shiitake è un fungo infatti molto buono e gustoso, conosciuto molto bene dai seguaci della macrobiotica. Possiamo considerarlo il "porcino giapponese" per la sua somiglianza estetica e di gusto.
Se quindi conoscete l'origine e la qualità, suggerisco: funghi a volontà!